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Feb 232012
 
  • Mehl
  • Butter
  • Eier
  • Salz
  • Zucker
  • Saurer Rahm
  • Wein
  • Mandeln
  • Zitrone

150 g Mehl und 150 g Butter werden mit einander abgebröselt, dann kommen vier Eidotter, ein Stäubchen Salz, ein Esslöfifel Zucker, zwei Teelöffel Saurer Rahm  und ein paar Tropfen Wein dazu und wird alles zu einem sehr feinen Teig verarbeitet, den man etwas rasten lässt.

In der Zwischenzeit macht man eine Fülle, indem man 150 g abgezogene, fein gestossene Mandeln und etwas abgeriebene Zitronenschale mit drei Eiern tüchtig rührt, bis die Masse sehr leicht und doch dick ist und Blasen wirft.

Nun wird der Teig dünn ausgerollt und in 7-8 cm breite und 10 cm lange, egale Stücke geschnitten; auf jedes dieser Stücke gibt man einen Esslöffel Fülle, legt die längeren Seiten fast bis zur Mitte über und dann die kürzeren Enden, gerade wie ein Couvert, so dass in der Mitte die Fülle etwas sichtbar bleibt. Man bestreicht die Taschen (besonders die Fülle) mit zerkleppertem Ei und backt sie schön hellgelb.

Österreich-Ungarn, 1915

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Feb 232012
 
  • Eier
  • Puderzucker
  • Vanillezucker
  • Esskastanien
  • Mehl
  • Butter
  • Schokoladenglasur
  • Sahne

Sechs Eidotter werden mit 140 g Puderzucker und etwas Vanille-Zucker schaumig gerührt, dann werden 100 g abgezogene, in Milch weich gekochte und durch ein Sieb passierte Kastanien dazu gerührt und kommt zuletzt 30 g gesiebtes Mehl und der feste Schnee der drei Eiweiss, den man mit einem Körnchen Salz geschlagen hat, dazu.

Ein Blech wird mit etwas süsser Butter bestrichen, leicht mit Mehl bestaubt, der Teig wird glatt darauf gestrichen und im nicht zu heissen Ofen gebacken. Während er noch warm ist, werden mit einem runden Ausstecher kleine Plättchen ausgestochen, mit untenstehender Kastanien-Creme gefüllt, immer zwei zusammengelegt, und werden dann mit Schokoladenglasur  überzogen. Auf jeden dieser doppelten Kuchen kann man 1/2 glasierte Kastanie legen ehe die Glasur ganz fest geworden ist.

Füllung

Für die Fülle verrührt man 90 g süsse Butter mit zwei Löffel Zucker und etwas Vanille-Zucker zu Schaum, gibt 90 g gekochte und passirte Kastanien, sowie einen Esslöffel starken Kaffee oder Kaffee-Essenz dazu, auch einen Löffel dicken Rahm, und kann man nach Geschmack noch mehr Zucker beifügen.

Österreich-Ungarn, 1915

 

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Feb 232012
 
  • Mehl
  • Butter
  • Puderzucker
  • Salz
  • Vanillezucker
  • Eier
  • Mandeln

180 g gesiebtes Mehl werden mit 150 g Butter, 105 g Puderzucker, einem Eiweiss, etwas Vanille-Zucker und einem Stäubchen Salz rasch zu einem glatten Teige vermengt, den man zwei-messerrückendick ausrollt imd in beliebig runder Form oder zu Kränzchen aussticht. Man bestreicht die Kuchen mit zerkleppertem Eigelb, bestreut sie mit Vanille-Zucker und fein gehackten Mandeln und backt sie im heissen Ofen schön goldfarben.

Österreich-Ungarn, 1915

 

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Feb 232012
 
  • Mehl
  • Butter
  • Zucker
  • Zitrone
  • Salz
  • Eier
  • Vanillezucker
  • Mandeln
  • Marmelade

Man bröselt 240 g Mehl mit 180 g Butter, gibt 135 g Zucker, etwas abgeriebene Zitronenschale, sowie ein Stäubchen Salz dazu, der Teig wird glatt verarbeitet und lässt man ihn rasten.

Nach 1/2 Stunde rollt man den Teig gut messerrückendick aus, sticht mit einem runden Ausstecher kleine Plätzchen aus und sticht diese mit einem um die Hälfte kleineren Ausstecher wieder aus, so dass kleine Kränzchen entstehen, die man mit zerkleppertem Ei bestreicht, mit einer Mischung von grobem Zucker, Vanille- Zucker und gehackten Mandeln bestreut und nicht zu rasch backt. Wenn kalt geworden, bestreicht man die untere Seite mit Aprikosen- oder sonst beliebiger Marmelade und fügt je zwei zusammen.

Österreich-Ungarn, 1915

 

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Feb 232012
 
  • Eier
  • Mehl
  • Salz
  • Zucker
  • Mandeln
  • Vanillezucker
  • Gelee oder Marmelade

180 g Mehl und ein Stäubchen Salz werden auf dem Brett mit 150 g feinem Zucker, 150 g abgezogenen oder gemahlenen Mandeln, fünf harten, durch ein Sieb gestrichenen Eidottern und etwas Vanille- Zucker gut imd glatt vermengt. Ein Teil des Teiges wird dünn ausgerollt und in runde Plätzchen ausgestochen, und rollt man aus dem übrigen Teig ganz dünne Stängchen, aus denen man ein Gitter über die Törtchen legt; wenn gebacken, wird in die Zwischenräume etwas Gelee oder Marmelade gefüllt, doch kann letzteres auch geschehen, ehe man die Törtchen backt.

Österreich-Ungarn, 1915

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Feb 232012
 
  • Eier
  • Zucker
  • Vanillezucker
  • Butter
  • Mehl
  • Mandeln

Aus drei harten Eidottern, 120 g Zucker, etwas Vanille-Zucker,  120 g Butter und 120 g Mehl wird ein glatter, feiner Teig gemacht, aus dem man kleine Bretzel oder Plätzchen formt, die man mit gehackten Mandeln und Zucker bestreut und im raschen Ofen hellgelb backt.

Österreich-Ungarn, 1915

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Feb 232012
 
  • Mehl
  • Butter
  • Puderzucker
  • Mandeln
  • Zimt
  • Nelke
  • Zitrone
  • Eier
  • Weisswein
  • Butter
  • Mehl
  • Rosinen
  • Zitronat
  • Orangenschale
  • Zucker

Man bröselt 150 g gesiebtes Mehl mit 150 g Butter gut ab, gibt dazu 75 g Puderzucker, ebensoviel abgezogene, fein gestossene oder gemahlene Mandeln, ein Stäubchen Salz, ein klein wenig Zimt und Nelken, abgeriebene Zitronenschale, etwas Zitronensaft und fünf hartgekochte, durch ein Sieb passirte Eigelb.

Der Teig wird gut verarbeitet und wenn zu steif, fügt man ein bis drei Löffel Weisswein, je nach Bedarf, hinzu, rollt ihn glatt aus, schlägt ihn wieder zusammen, wiederholt dies 4-5 Mal und lässt ihn jedes Mal dazwischen etwas rasten.

Der Teig wird dann messerrückendick ausgerollt, man belegt ihn in gleichmässiger Entfernung — 5 cm vom Rand — mit untenstehender Fülle, die man in kleinen Häufchen auflegt und schlägt den überstehenden Teig darüber, die Häufchen vollends bedeckend.

Mit einem Ausstecher sticht man kleine Halbmonde aus, wobei man darauf sieht, dass die Fülle gerade in die Mitte kommt, und legt sie auf ein dünn mit Butter bestrichenes und leicht mit Mehl bestaubtes Blech; sie werden mit zerkleppertem Eiweiss bestrichen, mit grobem Zucker bestreut und in nicht zu heissem Ofen gebacken.

Füllung

Für die Fülle kocht man 60 g ausgesteinte Rosinen in etwas Wein auf, sie werden fein gehackt und mit 45 g abgezogenen und fein gehackten Mandeln, einem Stückchen Zitronat und auch kandierter Orangenschale, (beides fein gehackt) und mit genügend Zucker vermengt.

Man kann die Halbmonde auch mit irgend einer Frucht-Marmelade füllen.

Österreich-Ungarn, 1915

 

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Feb 232012
 
  • Butter
  • Puderzucker
  • Wallnüsse
  • Mehl
  • Zitronenschale
  • Arak oder Rum

150 g Butter rührt man zu Schaum, fügt 95 g Puderzucker hinzu, verrührt sie gleichfalls schaumig und gibt nach und nach 75 g fein gehackte oder gemahlene Wallnüsse, 130 g gesiebtes Mehl, etwas abgeriebene Zitronenschale, sowie einen Löffel Arak dazu. Der Teig wird gut vermengt, ausgerollt, mit einem beliebigen Förmchen ausgestochen und schön gelb gebacken.

Österreich-Ungarn, 1915

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  • Schokolade
  • Mandeln
  • Salz
  • Puderzucker
  • Vanillezucker
  • Butter
  • Mehl
  • Aprikosen-Marmelade
  • Eier

Von 150 g Mandeln wird die Hälfte abgebrüht und werden dann alle, die braunen wie die weissen, nicht zu fein gehackt und mit 150 g Puderzucker, etwas Vanille-Zucker, einem Stäubchen Salz, 75 g geriebener Schokolade und 75 g feingeschnittenem Zitronat vermengt.

Sechs zu festem Schnee geschlagene Eiweiss werden damit vermischt und backt man die Masse in einem mit Butter bestrichenem und leicht mit Mehl ausgestaubtem Backblech im heissen Ofen 15-20 Minuten. Wenn gebacken, werden kleine, runde Plättchen ausgestochen, mit Aprikosen-Marmelade bestrichen, immer zwei zusammengefügt und mit Chocolade-Glasur überzogen oder auch nur mit Vanille-Zucker bestreut.

Österreich-Ungarn, 1915

 

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Feb 232012
 
  • Eier
  • Puderzucker
  • Mandeln
  • Salz
  • Schokolade
  • Zimt
  • Nelken
  • Mehl
  • Butter

Man rührt 75 g Puderzucker mit drei Eidottern und zwei ganzen Eiern seht schaumig und vermischt dann 75 g ungeschälte, gemahlene Mandeln, ein Stäubchen Salz, 60 g geriebene Schokolade, eine kleine Messerspitze Zimt und ebensoviel Nelken damit.

Die drei Eiweiss werden zu festem Schnee geschlagen und mit etwas feinen Bröseln leicht mit der Masse vermengt, und wird diese dann in ein mit süsser Butter bestrichenes und mit Mehl leicht bestaubtes Backblech gleichmässig hineingefüllt, glatt gestrichen und nicht zu heiss etwa 20 Minuten gebacken.

In der Zwischenzeit kocht man 150 g Zucker, ein Stückchen Vanille und 1/2 Tasse Wasser zu einem dicken, fast spröden Sirup, lässt ihn etwas überkühlen, giesst ihn dann zu dem sehr festen Schnee und vermengt ihn unter beständigem Schlagen mit der Schneerute mit 75 g im Ofen erweichter Schokolade. Diese Masse wird nun auf den gebackenen Kuchen glatt und egal gestrichen, und wird er nochmals für kurze Zeit in den Ofen gestellt bis die Oberfläche trocken ist. Wenn kalt geworden, schneidet man ihn in schöne, egal-längliche Stücke.

Diese Kuchen sind besser einen Tag alt.

Österreich-Ungarn, 1915

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Feb 232012
 
  • Butter
  • Puderzucker
  • Schokolade
  • Eier
  • Mehl
  • Butter

Man treibt 100 g süsse Butter gut ab, rührt dann allmälig 150 g Puderzucker, 150 g im Rohr erweichte Schokolade, ein Stäubchen Salz und 100 g gesiebtes Mehl dazu, und mengt schliesslich sechs zu festem Schnee geschlagene Eiweiss darunter.

Die Masse wird auf ein mit Butter bestrichenes und mit Mehl bestaubtes Blech glatt aufgestrichen und wenn gebacken, in egale, 4 cm  grosse Viereckchen geschnitten, von denen je zwei mit folgender Fülle gefüllt, zusammengelegt, mit Schokoladen-Glasur üeberzogen, oder auch nur mit Vanille- Zucker bestreut werden.

Für die Fülle rührt man 100 g süsse Butter zu Schaum, rührt sie dann mit 100 g Puderzucker und etwas Vanille-Zucker nochmals schaumig und vermengt sie tüchtig mit 100 g im Rohr erweichter Schokolade und einem Eigelb.

Österreich-Ungarn, 1915

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  • Eier
  • Puderzucker
  • Salz
  • Zitroe
  • Mehl
  • Zucker
  • Obst, Marmelade oder Gelee

120 g Butter rührt man mit drei Eidottern und 120 g Puderzucker sehr schaumig ab, gibt eine Idee Salz, etwas Zitronensaft und abgeriebene Zitronenschale dazu, sowie knapp 180 g feines Mehl, rollt kleine, sehr egale Kügelchen daraus, drückt in jedes mit dem kleinen Finger eine Vertiefung, bestreicht sie mit zerkleppertem Ei, bestreut sie mit feinem Zucker und backt sie hellgelb (etwa 15 Minuten). In die Vertiefung kommt dann irgend ein beliebiges eingemachtes Obst oder Gelee.

Österreich-Ungarn, 1915

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  • Eier
  • Zucker
  • Mandeln
  • Zitronat
  • Orangenschale
  • Zitronenschale
  • Nelkenpulver
  • Zimtpulver
  • Salz

Drei Eiweiss werden zu Schaum geschlagen und dann 15 Minuten mit 180 g Zucker sowie 180 g ungeschälten, fein gestossenen oder gemahlenen Mandeln gerührt, 60 g kandierte Orangenschalen, die gelbe Schale von 1/2 Zitrone, 60 g  Zitronat, alles fein gehackt, eine Messerspitze Nelkenpulver, ebensoviel Zimt und etwas Salz werden damit vermehrt, und werden dann aus der Masse nussgrosse Brötchen geformt und schön gelb gebacken.

Österreich-Ungarn, 1915

 

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  • Eier
  • Zucker
  • Mandeln
  • Datteln
  • Zitronat
  • Butter
  • Mehl

Schnee von drei Eiweiss, 150 g Zucker, 135 g geschälte und gehackte Mandeln, 135 g klein geschnittene Datteln und 60 g klein geschnittens Zitronat werden gut vermengt und auf einem mit Wachs bestrichenem oder nur mit süsser Butter leicht ausgeschmiertem und mit Mehl bestaubtem Blech im kühlen Ofen goldfarben gebacken.

Österreich-Ungarn, 1915

 

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Feb 232012
 
  • Zucker
  • Eier
  • Mehl
  • Vanillezucker

Fünf ganze Eier werden mit ebenso schwer Zucker und einem Stäubchen Salz zu Schaum geschlagen, dann kommt dazu drei Eier schwer Mehl (alles wird abgewogen ehe man die Eier aufschlägt), sowie etwas Vanille-Zucker und wird die Masse gut verrührt. Einige heisse Blechteller bestreicht man leicht mit Wachs, gibt zwei kleine Häufchen von dem Teig auf jeden Teller, zerstreicht jedes mit dem Messer rund wie handgrosse, sehr dünne Pfannkuchen und backt sie im Ofen leicht hellgelb.

Man schiebt einen Teller in den Ofen und wenn halb gebacken, kommt erst der zweite hinein, u.s.w., da man die runden, dünnen Scheiben sofort vom Teller mit einem Spartelmesser ablösen und rasch zu Düten oder um ein Stäbchen zu Hippen (Röllchen) drehen muss, ehe wieder ein Teller voll gebacken ist. Man füllt die Düten mit süsser Schlagsahne oder mit einer beliebigen Creme oder auch mit Erdbeeren — je nach Wunsch.

Österreich-Ungarn, 1915

 

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Feb 232012
 
  • Schokolade
  • Butter
  • Mehl
  • Eier
  • Vanillezucker
  • Salz
  • Puderzucker
  • Zucker

120 g Schokolade werden auf einem Teller in nicht zu heissem Ofen erweicht und werden zwei grosse Backbleche mit süsser Butter ausgestrichen, mit Mehl bestaubt und ausgeklopft. Nun schlägt man zwei Eiweiss mit 1,5 Teelöffel Vanille-Zucker und einem Körnchen Salz zu dickem, festem Schnee, gibt dazu 120 g gut gesiebten Puderzucker, schlägt es noch eine Minute dick und verrührt damit die erweichte Schokolade, indem man immer ein Stückchen davon an der Wand der Schüssel mit etwas von dem Schnee vertreibt bis die ganze Schokolade damit vermengt ist.

Man setzt nun mit einem Teelöffel kleine, runde Häufchen in einiger Entfernung von einander auf die Backbleche und wenn die Masse verbraucht ist (sie ergibt ungefähr 36 Stück), bestreut man jede Makrone mit etwas grobem Zucker und lässt sie 2 Stunden rasten, ehe man sie im helssen Ofen (etwa 10 Minuten) backt. Sie werden noch heiss vorsichtig vom Blech abgenommen und werden nach einigen Stunden erst in einer Blechbüchse aufbewahrt.

Österreich-Ungarn, 1915

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Feb 232012
 
  • Puderzucker
  • Eier
  • Salz
  • Nüsse
  • Zitronat

150 g Puderzucker schlägt man im Becken auf dem heissen Ofen mit vier Eiweiss bis die Masse breiig wird, fügt ein Stäubchen Salz, 150 g nicht zu fein gehackte Nüsse und 90 g in 2 cm lange, dünne Stückchen geschnittene Zitronat hinzu und rührt alles nochmals auf dem Feuer gut tun. Nun reibt man ein heisses Backblech mit weissem Wachs aus, macht kleine, egale Häufchen aus der Nussmasse, lässt sie 1/2 Stunde an einem kühlen Ort rasten, und werden sie dann im mässig warmen Ofen mehr getrocknet als gebacken und wenn noch warm vorsichtig abgelöst.

Österreich-Ungarn, 1915

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Feb 232012
 
  • Mandeln
  • Schokolade
  • Puderzucker
  • Salz
  • Eier

150 g Mandeln werden abgezogen, gemahlen oder fein gestossen und mit 150 g Puderzucker und einem Stäubchen Salz vermischt. 150 g im warmen Ofen erweichte Schokolade, sowie, etwas Vanille- Zucker werden gut damit vermengt und wird dann mit 3 zu festem Schnee geschlagenen Eiweiss ein Teig daraus gemacht.

Von dieser Masse legt man kleine, egale Häufchen auf ein mit Wachs bestrichenes Blech, lässt sie etwas rasten und backt sie dann im ziemlich heissen Ofen. Sie werden behutsam abgelöst so lange sie noch warm sind.

Österreich-Ungarn, 1915

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Feb 232012
 
  • Haselnüsse
  • Puderzucker
  • Salz
  • Zitrone
  • Eier

180 g abgezogene, fein gemahlene Haselnüsse und 180 g Puderzucker werden zusammen auf dem Ofen erhitzt, am besten in einem kleinen Messing-Kessel (sogenannten Schneekessel), dann kommt dazu ein Stäubchen Salz, etwas Zitronenschale und der feste Schnee von 3,5 Eiweiss; man lässt alles zusammen wieder heiss werden und rührt die Masse bis sie schön breiig und glatt wird, gibt kleine, egale Häufchen auf ein Papier und ,fügt, wenn der Teig zu dünn geworden noch etwas Puderzucker hinzu, backt sie dann im heissen Ofen und wenn erkaltet, löst man die Makronen ab, indem man die Rückseite des Papiers anfeuchtet. Man kann die Makronen auch auf einem mit Wachs bestrichenen Backblech backen und muss sie dann noch heiss vom Blech vorsichtig abheben.

Österreich-Ungarn, 1915

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Feb 232012
 
  • Mandeln
  • Puderzucker
  • Salz
  • Zitrone
  • Eier

180 g abgezogene, fein gemahlene Mandeln und 180 g Puderzucker werden zusammen auf dem Ofen erhitzt, am besten in einem kleinen Messing-Kessel (sogenannten Schneekessel), dann kommt dazu ein Stäubchen Salz, etwas Zitronenschale und der feste Schnee von 3,5 Eiweiss; man lässt alles zusammen wieder heiss werden und rührt die Masse bis sie schön breiig und glatt wird, gibt kleine, egale Häufchen auf ein Papier und ,fügt, wenn der Teig zu dünn geworden noch etwas Puderzucker hinzu, backt sie dann im heissen Ofen und wenn erkaltet, löst man die Makronen ab, indem man die Rückseite des Papiers anfeuchtet. Man kann die Makronen auch auf einem mit Wachs bestrichenen Backblech backen und muss sie dann noch heiss vom Blech vorsichtig abheben.

Österreich-Ungarn, 1915

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