Man kann hierzu frische oder getrocknete Morcheln verwenden.
Die frischen Morcheln werden mit kochendem Wasser gebrüht, damit sie biegsam werden. Anschliessend die sandigen Stiele abschneiden und den Sand entfernen bzw, ausspülen. Grosse Morcheln werden durchgeschnitten.
Getrocknete Morcheln werden mit kaltem Wasser aufgesetzt und eine Stunde gekocht. Das Kochwasser wird weggeschüttet.
Mehrmals im kalten Wasser waschen und dann ausdrücken.
Nun kommen sie mit einem grösseren Stück Butter in die Kasserole, in der man sie so lange schmort, bis kein Wasser mehr austritt. Dann füllt man mit einer starken Fleischbrühe auf, kocht sie nun kurz, gibt den Saft einer Zitrone dazu und zieht sie mit einigen Eigelb ab.
Man kann auch Eigelb und Zitrone weglassen, etwas Mehl überstäuben und Petersilie dazu geben.
